中国饭店协会

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首届国际西餐烹饪比赛

西式烹饪赛项竞赛内容与要求:

(一)西餐烹饪赛项竞赛内容及评判标准

1.西餐烹调项目由指定的一道作品和创意自选一道作品组成,请在 90 分钟内完成两道西式作品制作,两道菜总体时间为90分钟,要求加起来不超时。

1)指定作品:牛排烹饪

    ①现场提供一块约200克牛柳作为主食材,其它配料自备。要求制作成品二份,一份展示,一份供评委评分。要求西式烹调。

    ②选手自备盘碟,评判结束后方可取回。

    ③装盘要求:装盘时必须用 2 个独立的盘子,并配有适当装饰。成熟度为 5-7 成熟。

    ④指定菜要求蔬菜/水果可去皮,但不可预先烹调。

    ⑤调味汁在尚未完成调味时可适当使用。

    ⑥装饰菜须在比赛过程中制作。

    ⑦酱汁可做成泥,但其他步骤需要在比赛过程中制作。

    ⑧汤料可带入比赛现场。

(2)自选创意作品:海鲜类烹饪

        ①自备海鲜类作为主食材,其它配料自备。要求制作成品二份,一份展示,一份供评委评分。要求西式烹饪。

        ②选手自备盘碟,评判结束后方可取回。

        ③装盘要求:装盘时必须用2个独立的盘子,并配有适当装饰。

        ④要求蔬菜/水果可去皮,但不可预先烹调。

        ⑤调味汁在尚未完成调味时可适当使用。

        ⑥装饰菜须在比赛过程中制作。

        ⑦酱汁可做成泥,但其他步骤需要在比赛过程中制作。

        ⑧汤料可带入比赛现场。

(3)参赛所需所有配料、汤汁均须入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格,配料必须现场加工。

(4)参赛作品不得使用化学合成色素。

(5)参赛所用所有制作菜肴的辅材需要自备,现场不提供。

(6)装盘时必须用2个独立的盘子,并具有适当装饰,装饰需现场完成,

2.比赛要求:本届大赛参照全国烹饪大赛惯例,指定大赛规程,并聘请推荐的有关专家组成裁判委员会,对选手作品进行公开、公平、公正的评判。

3.成绩计算、评价标准、评判方式、赛事要求、赛场规则等内容在下面详细阐明。


(二)西餐烹饪赛项评判标准

  1.指定作品:牛排烹饪

1)现场操作评判标准:

      ①下料准确、刀工娴熟、精细,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;

      ②操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索;

      ③原料保存安全卫士,并有防止原料被再次污染的措施,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;

      ④操作现场整洁、干净有序、个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗;

      ⑤遵守赛场纪律和规定,独立完成作品制作;

(2)指定作品:牛排烹饪评判标准:

      ①食用价值:选料适宜,荤素搭配合理,口味多样,口感鲜美纯正,质感良好,熟料火候恰当;

      ②造型:构思新颖,形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐,与造型协调;

      ③营养卫生:主辅料均要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,餐具清洁,盘饰卫生;

      ④参赛成品不得使用化学合成色素;

      ⑤作品数量;符合规定的要求;

2. 自选创意作品:海鲜类

(1)现场操作评判标准:

      ①切配加工过程:操作规范有序,刀工娴熟、刀法准确,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;

      ②烹调制作过程:操作程序合理,技法运用熟练,调味准确快捷,烹饪方法正确;

      ③原料存放安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿干净卫生;

      ④操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求,并能注意安全和节能减耗;

      ⑤遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作;

(2)西式烹调参赛作品评判标准:

      ①味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、腥膻味、异味等;

      ②质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、软、酥、松、脆等特点;

      ③观感:主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汤汁适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调;

      ④营养卫生;营养配比合理,成品中不允许不能食用的物品,讲究餐具和盘饰清洁卫生;

      ⑤参赛作品不得使用化学合成色素;

      ⑥作品数量:符合规定的要求。

3. 西式烹调比赛现场要求

(1)选手必须着赛委会提供统一服装、佩带参赛证有序进入比赛现场,迟到15分钟,取消比赛资格。要求个人卫生符合职业要求。

(2)服从现场工作人员的指挥。自带原料、工具等物品,按指定位置存放。

(3)工作人员宣布“比赛开始”口令时,方可操作;操作完毕须向工作人员举手示意,结束比赛。每超过1分钟扣1分,累计扣分,扣完为止。

(4)比赛全程保持操作现场整洁、干净、卫生。

(5)比赛全程操作程序规范有序、流程合理;

(6)遵守赛场纪律和规定,独立完成全部操作过程。

(7)原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;

(8)违反上述规定者,将酌情扣分。

4. 比赛物品准备

比赛场地提供灶具、操作台、焗炉、烤箱、冰箱、微波炉,其他厨具均由参赛者自备。


(三)西式赛项比赛项目评分方法

      1.裁判员选聘:由中国饭店协会从全国西餐专家库中筛选顶级专家,由大赛执委会聘任。

      2.评委人数:总人数为5人。

      3.评分方法:西式烹饪采用前场评分(操作过程评判)与后场评分(成品质量评判)相结合的评判办法。其中前场评分由裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录,现场裁判组长根据选手违规记录,参照《现场操作违规内容及扣分标准》从作品总成绩种作扣分处理,满分为100分。后场评分由裁判员对每位选手作品质量分别进行评判、各自打分,满分为100分。

      4.成绩产生方法:西式烹调成绩分别由前场操作过程(20%)与作品质量(80%)组成,满分为100分。指定作品成绩的50%+自选作品成绩的50%合计为参赛作品成绩。

      5.成绩审核方法:各项作品打分作品打分结果均由裁判员签字,现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后,无误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩,并排名,打印完毕交至裁判长审核签字。


(四)裁判组成员

裁判长:张克山(中国饭店协会西餐休闲餐委员会主席、国家级评委)

裁判:  朱一帆(中国饭店协会西餐休闲餐委员会执行主席、国际评委)

史汉麟(中国饭店协会西餐休闲餐委员会副主席、西餐烹饪大师)

张召先(中国饭店协会西餐休闲餐委员会副主席、西餐烹饪大师)

李智铭(西餐烹饪大师、国家级评委)


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